Arqueogastronomía es un proyecto de turismo cultural y gastronómico que da la oportunidad de trasladarse a Hispania para degustar los alimentos de la época.
03/06/2021. Traveler.
En la localidad de Santiponce, a siete kilómetros de Sevilla, se encuentra el conjunto arqueológico de Itálica que acoge los vestigios de la que fuera la primera ciudad romana fundada en la Península Ibérica, Hispania.
Itálica, cuyo origen se remonta al año 206 a.C, conserva parte de sus calles, templos, casas y mosaicos y mantiene el teatro romano, las antiguas termas mayores y el anfiteatro, que fue el escenario para recrear el Pozo del Dragón, una de las localizaciones de Desembarco del Rey de la serie de televisión Juego de Tronos.
ARQUEOGASTRONOMÍA
El arqueólogo Manuel León sabe del atractivo histórico de esta pequeña Roma a la sevillana y, más allá de la visita tradicional, ha impulsado una jornada que pone el acento en la gastronomía de la época romana.
Sabores de Itálica es una actividad que, mientras se pasea por los lugares más emblemáticos de la antigua urbe, facilita el conocimiento de las técnicas de elaboración y de producción de alimentos como el garum, el vino o el pan. También se recorren los espacios comerciales, las tabernae, que solían ubicarse a lo largo del perímetro de la vivienda, la domus, y que suponía una fuente de ingreso extra para el propietario. Itálica está llena de estos locales de alimentación y de consumo como ejemplifican la Casa de los Pájaros o la Casa del Planetario.
La combinación entre el turismo cultural y el gastronómico es la esencia del proyecto de León, Arqueogastronomía, para divulgar sobre la cocina y la alimentación en la Hispana de hace más de 2.000 años. El recorrido por el complejo arqueológico de Itálica se complementa con una excursión al cercano Monasterio de San Isidoro del Campo, un enclave monumental que data del año 1301. Pero tras las visitas guiadas, llega la hora de conocer el sabor de Itálica.
ALTA COCINA HISPANA
Dejando a un lado la costumbre de comer recostados sobre el lado izquierdo en torno al triclinium, la fase sensorial de esta actividad se hace en el restaurante La Caseta de Antonio, a escasos metros de Itálica.
León propone un almuerzo, convivium, que reconstruye la cocina de la época alto-imperial romana. El arqueólogo, miembro del Grupo de Investigación de Ingeniería y Tecnología de alimentos de la Universidad de Cádiz, ameniza la comida con sus explicaciones mientras los comensales dan cuenta de un menú que recoge vinos, pan, lácteos, carne y la tradicional salsa de pescado, garum. Para este banquete, León colabora con distintas empresas asociadas a las Universidades de Cádiz y Sevilla para reformular el recetario romano.
EL BANQUETE
El entrante, gustatio, se compone de queso de cabra payoya, curado y fermentado en vino de rosas. La conservación de este producto sigue los apuntes del escritor y científico romano Columela y se acompaña de hallec, una mousse de garum.
El primer plato, la prima mensa, son unas albóndigas, iscias, de mejillones en salsa de garum y ensalada templada de judías con crujiente de higos (ficatum), piñones tostados y mostaza.
El plato principal, caput cenae, es una maravilla que se deshace en la boca: codillo de cerdo horneado en su jugo con garum y vino acompañado de trigo rústico.
Hay más. El postre. Lo que los romanos denominaban secunda mensa es una torrija, aliter dulcia de Apicius, rematada con un helado de queso romano cuyos ingredientes incluyen tantos tecnicismos que lo mejor es devorarlo.
En este banquete se aprecia la versatilidad del garum, en ocasiones reducido a una definición de salsa de vísceras de pescado. La defensa de León de este producto es aguda y en su último artículo Ars culinaria gari. Uso y técnica culinaria en torno a las salsas piscícolas romanas, la califica como “la expresión de la alta cocina romana”. “El garum jugaba un papel fundamental en la gastronomía romana, amplicando el sabor de los alimentos, otorgando equilibrio y palatabilidad a las elaboraciones, fusionando los sabores y aromas de ingredientes con notas cítricas, dulces o amargas”, escribe.
MARIDAJE Y PAN
Este convivium se acompaña con diversos vinos que siguen la tecnología enológica de la época romana. Son vinos para comer, muy aromáticos y que buscan sus raíces medicinales. Entre ellos, el mulsum. Es un vino cuya segunda fermentación, se realiza con miel y se sirve con los aperitivos y los postres gracias a su maridaje tanto con lo salado como con lo dulce.
El segundo trago, sanguis, es un vino turbio y de sabor potente que está macerado con pétalos de rosas mientras que el antinoo es un vino fragante realizado con pétalos de violetas.
En este banquete romano, el pan es otro elemento fundamental. León trabaja con el panadero lebrijano Domi Vélez para hacer un pan de cereal einkorn según los tratados de la época. Este panis quadratus reproduce las técnicas de panificación romana y es un producto de ejecución perfecta; con una corteza dorada y jugosa donde la miga arenosa le proporciona un toque rústico. El respeto a los tiempos de fermentación facilita su digestión. Es el ejemplo del trabajo de Vélez en su misión por Recuperar antiguos cereales en desuso.
Tanto el panadero como León dieron conjuntamente una ponencia, Las edades del pan, el pasado 2 de junio dentro de la II Edición del Madrid International Pastry.
OTRAS GASTROSALIDAS
Sabores de Itálica no es la única actividad en la que Arqueogastronomía propone un viaje histórico y gastronómico a la época romana. En Cádiz, León ha impulsado un recorrido urbano para conocer los Sabores de Gades mientras que también ofrece catas científicas de cerveza la capital gaditana, evento que recientemente también organizó en el municipio alcarreño de Torija.
No hay comentarios:
Publicar un comentario