 Gonzalo Jurado (Tradevo) y el investigador Manuel León Béjar. / JOSÉ ÁNGEL GARCÍA. |
11/06/2018. Diario de Sevilla.
La manera de sentarnos en la mesa (con un anfitrión que preside rodeado de sus invitados) o la cultura de vivir o relacionarse en los bares no es algo nuevo. Ya los romanos se encargaron de dejar para las generaciones futuras la tradición o costumbre de apoyar el codo en la barra y del gusto por el buen yantar. Prueba de ello se da en el Conjunto Arqueológico de Itálica, donde en sus domus, en concreto en la Casa de la Cañada Honda o en la Casa de los Pájaros, se encuentran dos tabernas (tabernae), la última con horno. Gracias a unas jornadas científicas, se han recreado y reinterpretado algunas de las recetas y vinos que más entusiasmaban al paladar de Adriano o Trajano, de la mano de los chefs sevillanos Gonzalo Jurado (Tradevo) y Antonio Bort (Ispal).
Marco Apicio, el Ferran Adriá del siglo I
"De arqueología gastronómica", describe Bort, trató el evento. Este concepto abre numerosas posibilidades a la restauración y a quienes se encargan de investigar en ella, pues el recetario se amplía y permite saber de dónde venimos y la procedencia de muchos platos hoy tradicionales. El Ferran Adriá de la época imperial era Marco Gavio Apicio (S. I d. C.), gastrónomo romano autor de De re coquinaria. Manual de referencia para conocer las recetas y alimentos de la época. "En esta antología de recetas de la Roma Imperial ya se hablaban y se daban los ingredientes de platos que pensamos pertenecen a la cocina actual, como las albóndigas o las salchichas)", comenta Rocío Durán, investigadora de la Universidad Pablo de Olavide que se encargó de abrir la sesión con una ponencia sobre la evolución de las distintas costumbres sociales en torno a la mesa, desde la época republicana hasta la tardoantigua, desglosando algunos de los testimonios arqueológicos de la producción y consumo de alimentos recuperados en Itálica.
La experta, que actualmente desarrolla un proyecto de intervención arqueológica en la Casa de la Cañada Honda, dio paso a los showcookings, en el vestíbulo de la Casa de los Pájaros. Allí, Manuel León Béjar, investigador de la Universidad de Cádiz, ofreció una lección magistral sobre los estudios científicos que se han desarrollado en torno a la tradición culinaria romana altoimperial a la par que los chefs hacían de las suyas en los fogones recreando las recetas de Apicio.
Con la escultura de Adriano de fondo, la cata de un vino Paladio (uvas macabeo y beba) es lo primero en sorprender a los presentes. Vino singular con color y regusto a miel. "Sí, porque como componente antibacteriano y para conservarse mejor se fermentaba con miel", detalla Manuel León. Aquí se sirve a baja temperatura; en la época, en caliente y se terminaba de avivar o refrescar su sabor en el momento de servirse.
Tataki y patatas aliñadas a la romana
El gárum(pescado azul –sus vísceras–, hierbas aromáticas y sal) es uno de los alimentos más populares de la época, pero, a pesar de que ya Séneca lo tildaba de alimento putrefacto, lo cierto es que éste era manjar de lujo de unos cuantos y, por tanto, al igual que el vino, al alcance de las clases más altas. Fue este ingrediente el protagonista de la receta de Gonzalo Jurado, jefe de cocina del Restaurante Tradevo, quien realizó un tataki de atún con una salsa (oenogarum) de reciente descubrimiento por el departamento de Ingeniería y tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. "Lo que más me llamó la atención es la capacidad de equilibrio que en aquella época encontraron en la salsa. La base de la salsa, gárum, con el equilibrio que le aportan el comino, la cebolla morada, el cilantro y la miel", detalló el chef durante su intervención. Una salsa con personalidad que en el Imperio culminaban con raíz de apio salvaje, pimienta y vino hispania y que emulsionaban con almidón de trigo.
Una carrillada de cerdo ibérico en salsa de arroz y oenogarum y patatas aliñadas con allec (pasta de boquerones) fueron las recetas que materializó Antonio Bort, jefe de cocina del Restuarante Ispal. "Una recuperación histórica de ingredientes andaluces que han marcado nuestra tradición y que se redescubren con este jugo de pescado que se presenta como un umami que potencia el sabor".
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